水產概論（增訂版）

韓玉山 主編
韓玉山、黃振庭、張以杰、吳育騏、董哲煌、黃怡誠、許翔奕、張芳齊、陳石崇 著

「水產概論」也就是漁業科學概論，是漁業領域的入門基礎。廣義的漁業主要可分為捕撈漁業及養殖漁業兩大類，有鑑於水產品富含優質的動物性蛋白質與脂質，加上全球人口爆炸性地增長，人類對漁撈及水產養殖等漁業資源的依賴度日漸提升，水產相關產業的持續發展極為重要。本書一共分為「緒論」、「捕撈漁業」、「水產繁養殖」、「水產營養與疾病」及「水產加工與經營管理」等五大篇內容，輔以豐富的圖片與數據資料，提供讀者廣泛了解國內外漁業產業概況，並能領略最新的漁業科學技術發展與全球漁業產業動態。

【編者簡介】

韓玉山
國立臺灣大學動物學研究所博士，現為國立臺灣大學漁業科學研究所教授、漁業推廣委員會主任委員暨《臺大漁推》期刊發行人，並在多個國內外水產學會中擔任要職，包括IUCN SSC Anguillid Eel Specialist Group成員、台灣區鰻魚發展基金會董事、臺灣水產學會理事、臺灣青蟹養殖發展協會理事、中華民國魚類學會常務監事、財團法人台灣養殖漁業發展基金會常務監事、台灣魚拓協會顧問、屏東科技大學野生動物保育服務中心鑑定專家等，致力推動漁業發展。研究專長包括鰻魚資源與生態、鰻魚遺傳育種、鰻魚室內漁電共生養殖技術、白蝦室內漁電共生養殖技術等。


【作者群】

韓玉山（國立臺灣大學漁業科學研究所教授）
黃振庭（國立臺灣海洋大學水產養殖學系教授）
張以杰（國立臺灣大學海洋研究所副教授）
吳育騏（國立臺灣大學漁業科學研究所助理教授）
董哲煌（國立嘉義大學水生生物科學系助理教授）
黃怡誠（國立臺灣大學漁業科學研究所博士）
許翔奕（國立臺灣大學漁業科學研究所博士）
張芳齊（國立臺灣大學漁業科學研究所碩士）
陳石崇（國立臺灣大學漁業科學研究所碩士）

推薦序
增訂版序
主編與作者簡介
本書各章學習歷程圖

第一篇　緒論

第1章　捕撈漁業、水產養殖與水產加工之演進
　　1.1　前言
　　1.2　漁業與聯合國永續發展目標之關係
　　1.3　捕撈漁業發展歷程
　　1.4　水產養殖發展歷程
　　1.5　水產加工發展歷程
　　1.6　結語
第2章　水生生物的環境生態
　　2.1　前言
　　2.2　營養階層
　　2.3　水生生態系
　　2.4　水生生物的種類
第3章　魚蝦貝類的生理學基礎
　　3.1　前言
　　3.2　魚類生理學
　　3.3　蝦類生理學
　　3.4　貝類生理學
第4章　漁業相關法規與組織
　　4.1　前言
　　4.2　國內《漁業法》
　　4.3　國內水產相關法規及漁業施政輔導重點
　　4.4　國際漁業資源相關重要管理文書
　　4.5　國內漁業水產相關組織

第二篇　捕撈漁業

第5章　漁場學
　　5.1　前言
　　5.2　漁場概述
　　5.3　漁場形成原因
　　5.4　世界主要漁場與漁業資源
　　5.5　漁海況預報
第6章　漁具、漁法與漁船
　　6.1　前言
　　6.2　漁具的種類
　　6.3　漁法的種類
　　6.4　漁船的種類
　　6.5　漁港
第7章　漁業資源的評估
　　7.1　前言
　　7.2　漁業資源評估所需資料
　　7.3　魚類族群動態
　　7.4　生物參考點
第8章　漁業資源的養護與管理
　　8.1　前言
　　8.2　漁業資源管理的重要性
　　8.3　IUCN、CITES與國際漁業管理組織
　　8.4　海洋保護區的設置
　　8.5　漁業資源管理的案例探討
　　8.6　臺灣漁業資源養護與管理作為
第9章　世界與臺灣重要漁業資源
　　9.1　前言
　　9.2　世界重要漁業資源
　　9.3　臺灣遠洋作業漁場之分布
　　9.4　臺灣沿近海重要漁業資源
第10章　栽培漁業
　　10.1　前言
　　10.2　栽培漁業的內涵
　　10.3　世界栽培漁業的發展概況
　　10.4　放流物種的效益評估
　　10.5　實施栽培漁業可能的負面影響
　　10.6　國內外栽培漁業實例

第三篇　水產繁養殖

第11章　養殖池環境學
　　11.1　前言
　　11.2　養殖池地點的選擇
　　11.3　養殖池的設計
　　11.4　水質管理
　　11.5　魚菜共生系統
　　11.6　箱網養殖系統
　　11.7　漁電共生
第12章　世界水產養殖重要物種與發展
　　12.1　前言
　　12.2　世界水產養殖重要物種
　　12.3　水產養殖永續發展面臨的挑戰
第13章　臺灣水產養殖重要物種與發展
　　13.1　前言
　　13.2　臺灣水產養殖重要物種
　　13.3　臺灣水產養殖的永續發展
第14章　魚類繁養殖理論與技術
　　14.1　前言
　　14.2　魚類繁殖策略
　　14.3　魚類的性別表現與控制
　　14.4　人工魚苗繁殖
第15章　水產生物技術
　　15.1　前言
　　15.2　水產動物的分子育種與基因轉殖發展
　　15.3　水產動物疫苗與病原檢測技術開發
　　15.4　美妝品、營養保健品與醫藥品開發
　　15.5　基因體之創新應用

第四篇　水產營養與疾病

第16章　水產動物的營養
　　16.1　前言
　　16.2　能量營養
　　16.3　營養素的種類
　　16.4　魚蝦類的營養性疾病
第17章　水產飼料與餌料
　　17.1　前言
　　17.2　飼料原料
　　17.3　人工配合飼料
　　17.4　餌料生物
第18章　水產動物疾病防治及用藥
　　18.1　前言
　　18.2　水產動物疾病發生的原因
　　18.3　水產動物常見的疾病
　　18.4　水產動物疾病的診斷
　　18.5　水產動物疾病的用藥與治療
　　18.6　水產動物疾病的預防

第五篇　水產加工與經營管理

第19章　水產品特性及保鮮處理
　　19.1　前言
　　19.2　水產品的特性
　　19.3　水產品的鮮度指標
　　19.4　水產品的保鮮與貯藏
第20章　水產加工品製造
　　20.1　前言
　　20.2　傳統水產加工品製造
　　20.3　新穎水產加工品製造技術
第21章　水產食品安全與認證
　　21.1　前言
　　21.2　水產食品安全的危害因子
　　21.3　水產食品風險管理
　　21.4　臺灣水產食品相關認證
　　21.5　國際水產食品相關認證
第22章　水產養殖經濟與管理
　　22.1　前言
　　22.2　水產養殖產業的發展
　　22.3　水產養殖企業的經營規畫
　　22.4　水產養殖產品的行銷
　　22.5　水產養殖產業經濟及財務控管
　　22.6　水產養殖的市場經濟
　　22.7　水產養殖的規模經濟
　　22.8　水產養殖的風險管理
附錄：網站學習資源
索引

增訂版序
 
韓玉山（國立臺灣大學漁業科學研究所教授）
 
漁業可分為「捕撈漁業」（capture fishery）及「養殖漁業」（aquaculture）兩大領域。就捕撈漁業而言，浩瀚的海洋占地球表面積70%，蘊藏著豐厚的漁業資源，其可持續捕撈量預估每年可達1億公噸以上，過往是漁業中最主要的支柱。然而，在當前全球漁業資源枯竭、捕撈漁業進入停滯期的時刻，養殖漁業的重要性愈來愈顯著。水產養殖是一門既傳統又創新的學問。早自春秋戰國時代，中國即有陶朱公范蠡著作《養魚經》，記載魚塘經營之道。時至21世紀的今日，水產養殖已經從單純的淡水魚蓄養，發展到種類繁多的淡、海水魚、蝦、貝類繁養殖，並受惠於漁業科技的進步，海洋牧場（栽培漁業）與集約養殖亦欣欣向榮，已與天然漁業資源分庭抗禮，並有後來居上之勢。隨著地球人口與食物需求爆炸性地增長，再加上水產品富含優質的動物性蛋白質與脂肪，可以預見水產品將成為全球人民愈來愈倚重的糧食來源，而漁業科學也將成為全球不可輕忽的焦點，並持續地發展下去。臺灣為亞熱帶地區的島嶼，在漁業發展上有天然的優勢，再加上政府與民間不邂努力，累積了深厚的技術基礎，成就臺灣在世界漁業領域占有重要的一席之地。
 
水產學（fishery science）一詞，源自於日本，泛指漁撈、養殖、加工及其他相關之學問，與漁業科學意義等同。「水產概論」也就是漁業科學概論，是漁業領域的入門基礎，需能讓入門的學生了解國內外漁業產業概況，並能領略最新的漁業科學技術發展與全球產業動態。在公務員高普特考的水產、漁業及養殖技術等類科中，「水產概論」被列為必考科目，其重要性可見一斑。然而，過去並沒有一本專為臺灣學生編寫的水產概論教科書，甚為可惜。本書主要源自筆者於國立臺灣大學開設「水產概論」的授課內容，同時邀請國立臺灣大學海洋研究所張以杰老師、國立臺灣海洋大學水產養殖學系黃振庭老師、國立嘉義大學水生生物科學系董哲煌老師、國立臺灣大學漁業科學研究所吳育騏老師、黃怡誠博士、許翔奕博士、張芳齊碩士、陳石崇碩士等人共同撰寫，並廣泛蒐集國內外專家學者之論述，去蕪存菁，擷取、整理最精華的部分，呈現符合臺灣與世界漁業發展之現況，最後由筆者彙整修訂完成。
 
本書依據現行課程需求，主要分為五大篇共22章，涵括「緒論」、「捕撈漁業」、「水產繁養殖」、「水產營養與疾病」及「水產加工與經營管理」等各專業主題。全書各章節之關聯性可參見「本書各章學習歷程圖」，希望能讓一般讀者與國內大專院校與高職水產相關科系學生，對現代漁業科學的最新進展，有廣泛與基礎的認識。本書倉促付梓，恐有疏漏，但希望能拋磚引玉，尚祈社會賢達不吝指教。
 
推薦序
 
廖一久（中央研究院暨世界科學院院士）
 
漁業科學的本質為生命科學，所有有關水產生物的學問，均應包括在內；另一方面，漁業本身亦為「產業導向」的學問，與生產、經營與管理有密切的關係，因此當然涉及經濟、社會及人文的範疇。漁業發展至21世紀，早已進入科技掛帥的時代，捕撈漁業由傳統的狩獵，演變為永續利用天然資源，牽涉到的科技範圍包括資源評估、保育及管理策略；養殖漁業則由傳統的粗放式養殖，轉變為資本密集與技術密集之高密度生產。隨著人口快速成長，人類對食物的需求急速增加，目前全球水產品的人均年攝取量約為20公斤，換算為總重量大約為1.45億公噸，而且每年以2%以上的速度增加，預估到2030年，必須生產將近1.6億公噸以上的水產品，才足以供應全球人類所需。然而，未來再也無法期待海洋捕撈量增產的情況下，對水產養殖的仰賴勢必日趨加深，水產養殖儼然已成為全球糧食安全鏈中至關重要的一環，對糧食安全和營養需求以及就業有著重大的貢獻。水產養殖的產能需要進一步增長，但為避免造成生態系統的惡化、動物福祉之下降以及生物多樣性喪失或社會不平等問題，水產養殖需要有超前考量的計畫，並配合具永續性的發展策略。
 
《責任制漁業行為規範》係於1995年聯合國糧農組織第28次會議所訂定之決議書，確認了漁業在世界糧食安全、經濟、社會、環境和文化上扮演之重要角色，以及為現今及後代子孫釐定水產生物資源永續性之方針。永續發展目標側重於消除饑餓和減少各種形式的貧困和不平等，並尋求減少人類經濟活動對自然環境的壓力，強調不僅需要保護生態系統，還需要提高資源利用效率，以及永續性的生產和消費方式，從而讓所有經濟行為者共同承擔永續發展的重責大任。這些永續發展目標都與漁業的發展有關，期望漁業可以成為實現這些目標的重大助力。
 
臺灣地處熱帶與亞熱帶的交界，四面環海，具備漁業發展的優良條件，其中水產養殖已有360年以上的歷史，此間累積了深厚的基礎，而在世界捕撈漁業領域，臺灣亦占有重要的一席之地。然而，臺灣的漁業即使歷經半世紀的快速發展，永續發展的觀念迄未融入成為產業發展的核心價值，這是臺灣漁業未來需要更為積極補強的重點。
 
「水產概論」是漁業領域的入門基礎，也是一門需要科際整合（interdisciplinary integration）的學問。過去臺灣缺乏一本涵蓋面廣、兼具本土性與國際性之水產概論教科書，直至韓玉山教授集合多位專家學者，將所學整理成《水產概論》一書，可謂漁業領域的福音。《水產概論》於2021年9月出版了第一版，並又繼續擴編內容，從18章增至22章，即為這本增訂版。本書論述內容涵蓋漁業科學相關領域，不僅介紹了最新的觀念與技術，也呈現了全球產業的動態，反映出作者們對世界漁業及臺灣漁業的全盤掌握與了解。
 
本書內容豐富、文筆流暢，相信出版以後會引發各界的共鳴與回響，為莘莘學子奠定良好的漁業科學基礎。
 
第1章　捕撈漁業、水產養殖與水產加工之演進（摘錄）
 
本章學習重點：
◎了解水產相關產業在全球的重要性。
◎了解漁業與聯合國永續發展目標關係。
◎了解捕撈漁業、水產養殖及水產加工的發展歷程。
 
1.1　前言
 
隨著地球人口的快速成長，對食物的需求量也相應增加，而陸地畜牧業開發已趨飽和，水產動物遂成為愈趨重要的動物性蛋白質補充來源。根據2022年聯合國糧農組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）統計，自1961年以來，人口增長率為1.6%，但是全球水產食品（不包括藻類）的消費量卻以年平均3%的速度增長。1960年代全球每人年平均水產品消耗量為9.9公斤，至2019年則已高達20.5公斤，預估2030年時將達21.4公斤。因此，有鑑於現代人類對養殖及漁撈等漁業資源的依賴度日漸提升，水產相關產業的持續發展極為重要。
 
廣義的漁業（fishery）主要可分為捕撈漁業（capture fishery）及養殖漁業（aquaculture fishery）兩大類，狹義的漁業則單指捕撈漁業，故在使用時需定義清楚。根據FAO統計顯示，全世界捕撈漁業每年總產量，自1990年代至今，就一直維持在9,000萬公噸上下，產量已達到飽和。另一方面，全球養殖漁業年產量，自1980年代起持續呈現上升趨勢。FAO於2022年出版的報告《世界漁業和水產養殖現況》（The State of World Fisheries and Aquaculture）指出，2020年全球捕撈漁業與養殖漁業總生產量創下歷史新高，達2.14億公噸，包括1.78億公噸的水生動物和0.36億公噸的藻類，其中在水生動物部分，海洋捕撈占7,880萬公噸、淡水捕撈占1,150萬公噸，合計約9,000萬公噸，占總產量的51%。水產養殖產量則創歷史新高，達到8,750萬公噸（內陸水產養殖占5,440萬公噸，海水養殖占3,310萬公噸），占總產量的49%。水產養殖產量的增長主要來自亞洲，其中超過1.57億公噸（89%）用於人類消費，剩餘的2,000萬公噸主要用於生產飼料用的魚粉和魚油。水產養殖動物中，養殖魚類的產量達5,750萬公噸，雙殼類動物（蛤蜊、貽貝、牡蠣和扇貝等）與甲殼類動物（蝦、蟹等）約占1,120萬公噸。據FAO統計，2020年全球捕撈與養殖水產總生產量前三名分別為中國、印尼及印度。中國已成為世界上最大的水產品生產國、出口國和加工國。
 
以目前水產養殖年產量增長趨勢看來，將很快超越野生捕撈總年產量。若將養殖藻類（如紫菜、昆布等）也計算在內，則養殖漁業總年產量早已在2012年就超越了捕撈漁業。全球水生動物總生產量預計將進一步擴大，到2030年將達到2.02億公噸，大部分增長將來自水產養殖部門。本章將簡介漁業的永續發展目標，以及全世界漁業與水產加工業的發展歷程。
 
1.2　漁業與聯合國永續發展目標之關係
 
由於氣候變遷、經濟成長、社會平權、貧富差距等相關議題在世界各地一一浮現，2015年的聯合國永續發展大會研擬了「永續發展目標」（Sustainable Development Goals, SDGs），希望在2030年以前，達成消除貧窮、減緩氣候變遷等17項永續發展目標。這17項永續發展目標分別為：
 
目標1. 消除各地一切形式的貧窮
目標2. 消除飢餓，達成糧食安全，改善營養及促進農業永續發展
目標3. 確保及促進各年齡層健康生活與福祉
目標4. 確保有教無類、公平及高品質的教育，並且提倡終身學習
目標5. 實現性別平等，並賦予婦女權力
目標6. 確保環境品質及永續管理環境資源
目標7. 確保所有人都可取得負擔得起、可靠、永續及現代的能源
目標8. 促進包容且永續的經濟成長，達到全面且有生產力的就業
目標9. 建立具有韌性的基礎建設，促進包容且永續的工業，並加速創新
目標10. 減少國家內部及國家間的不平等
目標11. 建構具包容、安全、韌性及永續特質的城市與鄉村
目標12. 促進綠色經濟，確保永續生產及消費模式
目標13. 採取緊急措施以因應氣候變遷及其影響
目標14. 保育及永續利用海洋生態系，以確保生物多樣性並防止海洋環境劣化
目標15. 保育及永續利用陸域生態系，以確保生物多樣性並防止土地劣化
目標16. 促進和平多元的社會，確保司法平等，建立具公信力且廣納民意的體系
目標17. 建立多元夥伴關係，協力促進永續願景
 
其中與漁業較為直接相關之項目為目標2、6、12及14。目標2指出，全球有接近8億人長期營養不足，因此，需確保不斷增長的全球人口（到2050年預計將達到100億）能擁有足夠的優質食物，來滿足健康生活的營養需求。此挑戰可透過糧食和農業系統的轉型、轉變為更永續性和多樣化的消費和生產來實現。在漁業體系中，都應該以永續生產為目標，致力維護生態系統健全，讓漁民有安全且公平的土地、生產資源、知識、財務服務以及市場。
 
目標6指出，若持續保持目前的消費模式，未來世界多數人口可能生活在缺水的環境，對全球貧困家庭的糧食安全、生計選擇和教育機會產生不利影響。而農業為目前用水的最大宗，占所有取水量近70%，在發展中國家占比更高達95%。傳統水產養殖需要大量使用地下水或河水，對水資源造成壓力，未來應朝向智慧化省水養殖、高效運用水資源並能循環利用。
 
目標12指出，隨著全球人口不斷增長，都市化快速發展與自然資源不斷惡化，代表愈來愈多的人們所能仰賴的水、農地和農村勞動力愈來愈少。因此糧食的預期增長，必須轉向更永續的生產和消費方法，使農業和糧食系統更有效率。以水產養殖來說，透過預防疾病、養殖用水循環再利用等方式，減少對環境的負面影響，並鼓勵消費低碳足跡的飲食。
 
目標14為保育及永續利用海洋生態系。大海雖大，卻非取之不盡、用之不竭。自18世紀工業革命後，漁船動力大幅提升，促成世界各國漁業的蓬勃發展，加上漁具製作與漁法技術的快速發展，漁獲努力量（fishing effort，指投入捕魚的漁船量、漁具數與作業時間）與捕撈產量在20世紀快速增加，已遠遠超出大自然的天然回復量，因而造成嚴重的過度捕撈（overfishing）問題。永續發展目標是希望以永續的方式，管理及保護海洋與海岸資源與生態。在漁業方面，需有效監管漁撈活動，防止過度捕撈以及非法、未報告、未受監管或毀滅性的漁撈方式，並實施科學管理計畫，將漁獲量控制在最大可持續捕撈的數量。
 
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